Weihnachtsmenüs dürfen auf keinen Fall allzu kompliziert ausfallen. Weswegen man diesen festlichen Speisen-Vorschlag locker vorbereiten kann und zum Schluss nur noch wenige Handgriffe verrichten muss.
Und damit niemand einschläft unterm Tannenbaum, pendelt dieses Weihnachtsmenü zwischen Süsse, Säure und Schärfe. Wirkt eher animierend als sedierend. Beginnt mit einer knackig-würzigen Suppe und endet mit einer gestürzten Mandarinen-Tarte. Unverzichtbar für dieses Menü sind, ausser den unten beschriebenen Zutaten, ein Backofen und ein Sahnebereiter plus Patronen, auch eine Tarte-Form macht Sinn.
Unverzichtbar sind aber auch die richtigen Weine. Ausgesucht hat die natürlich Peter Keller vom NZZ-Weinblog. Zur Randensuppe mit Wasabischaum und Garnelen passt schon mal ein Riesling Winninger Uhlen Roth Lay 2011 vom Weingut Heymann-Löwenstein (Mosel, Deutschland). Ein komplexer, fruchtbetonter, mineralischer und eleganter Weisswein – unbedingt vorher dekantieren! 54 Fr. bei Baur au Lac, Regensdorf, www.bauraulacvins.ch
Übrigens: Teil 2 des Weihnachtsmenüs wird morgen, Donnerstag, veröffentlicht, der letzte Teil folgt am Freitag.
Weihnachten. Zeit zum entspannten Kochen. (Foto: Wolfgang Fassbender)
Zutaten für 4 Personen
450 g Randen (Rote Bete)
2 Schalotten
6 dl Geflügelfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
3 dl Weisswein (z.B. Riesling)
1 dl Apfelsaft
2-3 EL Apfelbalsamico (oder weisser Balsamico)
Salz, Pfeffer, eventuell Zucker
etwas Öl
für den Wasabischaum
1 Schalotte
2 dl Vollrahm
0.5 dl Geflügelbrühe
1 TL Wasabipulver (echtes!)
Salz
etwas Öl
dazu:
4 grosse rohe Bio-Garnelen
2 EL Paniermehl
2 EL geriebene Haselnüsse
etwas Salz
Öl
Unverzichtbar für den pikanten Geschmack: Wasabi, diesmal als Pulver (Foto: Wolfgang Fassender)
1. Randen (Rote Bete) in Alufolie einwickeln und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Etwa 70 Minuten garen. Wenn die Bete weich sind, herausnehmen, auskühlen lassen und schälen. In mittelgrosse Würfel schneiden, etwa ein Fünftel zu Seite stellen.
2. Schalotten schälen und fein würfeln. In Öl anschwitzen, vier Fünftel der Randen zugeben und sofort mit Wein, Apfelsaft und Brühe ablöschen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, salzen und pfeffern, mit dem Mixstab pürieren. Mit Apfelbalsamico (ersatzweise Zitronensaft und eventuell etwas Zucker), eventuell weiterem Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine feinere Konsistenz durch ein Sieb passieren.
3. Fein gewürfelte Schalotte in etwas Öl anschwitzen. Brühe und Rahm zugeben, eventuell salzen, fünf Minuten köcheln lassen. Wasabipulver zugeben und gut durchmischen. Abkühlen lassen, durch ein Sieb passieren. In den Sahnebereiter geben, eine Patrone eindrehen und für wenigstens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Biogarnelen schälen und eventuell entdarmen. Paniermehl mit Haselnüssen und Salz vermischen, die Garnelen leicht anfeuchten und in die Brösel drücken. In reichlich Öl ausbacken.
5. Zum Anrichten die Suppe erhitzen und mit dem Mixstab aufschäumen. Die restlichen Rote-Bete-Würfel zugeben. In Gläser füllen. Den Wasabischaum aufspritzen, mit der Garnele verzieren. (Vegetarische Alternative: Käsestangen aus Blätterteig, Frischkäse und etwas Wasabi.)
Unten warm, oben kühl (Foto: Wolfgang Fassender)
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